Após a verificação de que animais jovens da raça Cachena em idade de abate possuíam baixo nível de tenrura, introduziu-se um novo estudo (definição de critérios de tenrura) para avaliação de carne comercial recorrendo a painel de consumidores para definição de critérios de tenrura. Este estudo teve por base a definição de um índice de triagem (ITC) entre carnes duras e tenras, obtido através da realização de provas sensoriais com consumidores de diferentes peças de talho, seguida de avaliação instrumental, com texturómetro. Os resultados obtidos ao longo do projeto permitiram definir e validar um Índice de Triagem de Carnes (ITC), aplicável à carne de animais da raça Cachena.
O índice de triagem definido no decorrer deste GO será potencialmente útil para os produtores avaliarem a tenrura das peças de carne, considerando as metodologias descritas. Assim, as peças de carne de bovino tenras poderão ser valorizadas economicamente de acordo com os resultados obtidos, e as peças duras poderão ser encaminhadas para outros circuitos de processamento, como sendo a sua utilização para a elaboração de produtos de charcutaria, preparados de carne picada, entre outros. Tanto quanto sabemos, este é o primeiro estudo que considera a dureza TPA para explicar os limiares de tenrura dos consumidores.
Apesar de os animais adultos (idade superior a 7 anos) terem apresentado carnes mais duras quando comparados com animais jovens da raça Cachena, é importante referir, que de acordo com o índice de triagem estabelecido pelo consumidor, que as carnes estão dentro dos limites definidos para carnes tenras.
O lombo e a alcatra mostraram-se como sendo as peças nobres mais tenras, seguidas de vazia e rabadilha. Importante referir que no futuro a peça de Alcatra de Cachena deverá ser objeto de estudo devido às ótimas características texturais e organoléticas.
Através dos resultados de textura obtidos pela Universidade de Évora (UÉ) e INTEGRALGADO (IG) para as mesmas amostras de carne (mesmo procedimento e mesma peça), foi possível estabelecer a comparação entre os resultados de dureza e força de corte obtidos pelos 2 equipamentos diferentes. A calibração do equipamento da IG é de extrema importância, de forma que possam começar a fazer a triagem das carnes no seu laboratório. Considerando os resultados obtidos, é possível afirmar que existe a possibilidade de calibração do equipamento da IG para o teste TPA em carne grelhada considerando as sondas e metodologias descritas.
Com o decorrer do projeto surgiu a dúvida se seria possível fazer a triagem de carnes através da avaliação de carne crua de modo rápido e expedito. Através da análise realizada por espectroscopia de infravermelho (NIR) e análise da força de corte (textura) foi possível concluir que não será possível através de carne crua extrapolar qual será a dureza da carne após a confeção. Isto pode acontecer devido ao calor que promove a desnaturação de proteínas e colagénio o que leva à retração das fibras musculares.
Os resultados obtidos para carne maturada permitem concluir que a maturação levou ao aumento do flavour da carne, parâmetro de extrema importância para o consumidor deste tipo de alimento.
De um modo geral, tanto o painel de provadores como os consumidores aprovaram as características da carne de Cachena fresca, carne maturada, carne embalada a vácuo e produtos de charcutaria produzidos no decorrer deste GO. Estes produtos de charcutaria são uma forma de valorizar as peças de carne menos tenras.
De forma a facilitar a análise dos resultados a todos os intervenientes da cadeia, e tendo em consideração os objetivos inicialmente propostos para este GO, foi elaborado um código de boas práticas para a obtenção de carnes de bovino da raça Cachena com reduzida incidência de carnes duras e de um procedimento com as principais instruções para a correta grelhagem da carne fresca de Cachena.
