Fase 1: Efeito do peso ao abate e monitorização das condições de pré-abate e de abate
O objectivo desta fase é definir e monitorizar condições de pré-abate e de abate com vista à obtenção de carnes tenras de bovinos da raça Cachena abatidos com diferentes pesos vivos.
Duração: 21 meses
Participantes: Biogado e Universidade de Évora
Fase 2: Avaliação da qualidade da carne de Cachena procedente de animais abatidos com pesos diferentes
O objectivo desta fase é definir o peso ao abate e as condições de pré-abate e de abate a cumprir para obter carnes tenras de bovino da raça Cachena.
Duração: 18 meses
Participantes: Integralgado e Universidade de Évora
Fase 3: Triagem da carne de Cachena com base na avaliação objectiva da tenrura medida por texturómetro às 48 horas após o abate
Esta fase tem por objectivo encontrar um Índice de Triagem de Carne – ITC – (valores de parâmetros da textura da carne, medidos com o texturómetro, implicados com a sua tenrura) que permita fazer, às 48 horas após o abate, a triagem entre carnes tenras (destinadas ao consumo fresco) e carnes duras (destinadas ao processamento industrial).
Duração: 9 meses
Participantes: Biogado, Integralgado e Universidade de Évora
Fase 4: Desenvolvimento de novos produtos de charcutaria a partir de carne de Cachena
O objectivo desta fase é o valorizar as carnes duras da raça Cachena através do desenvolvimento de novos produtos de charcutaria.
Duração: 58 meses
Participantes: Biogado e Universidade de Évora
Fase 5: Estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne de Cachena fresca e em peça e de 7 dias para carne fatiada, com base em análises químicas, da textura e sensoriais
O objectivo desta fase é o de definir procedimentos que garantam um prazo de validade de 10 dias para a carne fresca em peça (peças inteiras dos músculos longo dorsal e grande psoas) e de 7 dias para a carne fresca fatiada (fatias daqueles músculos com 3 cm de espessura), com base em análises químicas, da textura e sensorial.
Duração: 27 meses
Participantes: Integralgado e Universidade de Évora
Fase 6: Avaliação da segurança microbiológica da carne fresca para estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne em peça e de 7 dias para carne fatiada
Pretende-se avaliar a evolução da microbiota alterante e patogénica e desenvolver procedimentos de modo a garantir uma carne segura, do ponto de vista microbiológico, até um período de 10 dias após o abate para a carne fresca em peça (peças inteiras dos músculos longo dorsal e grande psoas) e de 7 dias para a carne fresca fatiada (fatias daqueles músculos com 3 cm de espessura).
Duração: 18 meses
Participante: Universidade de Évora
Fase 7: Definição do prazo de validade da carne refrigerada de Cachena embalada sob vácuo
Esta fase tem por objectivo estabelecer o prazo de validade de carne em peça embalada sob vácuo. A embalagem da carne sob vácuo permite prolongar consideravelmente a sua vida útil. Esta prática é uma ferramenta muito importante para regularizar a oferta de carne ao longo do tempo e explorar novos mercados. Será definida a vida útil da carne de Cachena embalada sob vácuo.
Duração: 21 meses
Participantes: Associação de Criadores da Raça Cachena, Integralgado e Universidade de Évora
Fase 8: Produção de carne maturada de Cachena
Nesta fase do trabalho pretende-se definir o período de tempo e as condições ambientais óptimas para a produção de carne maturada de bovino da raça Cachena.
Duração: 12 meses
Participantes: Integralgado e Universidade de Évora
Fase 9: Estabelecer a relação entre o genótipo dos progenitores e as características de qualidade da carne
Esta fase da iniciativa tem por objectivo perceber se o genótipo dos progenitores influencia a tenrura da carne, ainda que cumpridas as condições de pré-abate e abate entendidas como óptimas, com base nos resultados obtidos nas Fases 1 e 2 desta iniciativa.
Duração: 12 meses
Participantes: Associação de Criadores da Raça Cachena, Biogado, Integralgado e Universidade de Évora
Fase 10: Organização de dados, redacção de publicações técnicas e elaboração dos relatórios do projecto
O objectivo desta fase é o de organizar os dados que vão sendo obtidos ao longo da iniciativa. Os dados serão submetidos a tratamento estatístico e nos períodos de tempo desta fase serão redigidos artigos para serem publicados em revistas técnicas nacionais, em revistas científicas nacionais e internacionais e serão preparadas comunicações para serem apresentadas em fóruns nacionais e internacionais. Estas publicações e comunicações serão importantes para a divulgação dos resultados desta iniciativa.
Duração: 10 meses
Participantes: Associação de Criadores da Raça Cachena, Biogado, Integralgado e Universidade de Évora